Posted By marco on 3 novembre 2009
Arriva il freddo ed è ora del piatto principe della gastronomia piemontese.
Alcuni amici mi hanno chiesto di prepararlo per sabato prossimo e, mentre preparavo la lista per fare l’ordine dal macellaio, mi è venuta la curiosità di confrontare le mie conoscenze e convinzioni in fatto di tagli da utilizzare con qualche “codifica ufficiale”.
E’ cosi che ho trovato la ricetta che vi riporto, che è quella originale dell’Accademia Italiana della Cucina, chiamata del Grande Bollito Storico Risorgimentale Piemontese (quello di Vittorio Emanuele II, per intenderci). Buon appetito!!!
7 tagli di polpa:
Tenerone (dal collo o coppa)
Scaramella (pancia e costato)
Muscolo di coscia
Muscoletto (stinco)
Spalla
Fiocco di punta
Cappello del prete (sottopaletta) |
7 ammennicoli:
Lingua
Testina con musetto
Coda
Zampino
Gallina
Cotechino
Rollata |
7 salse:
Verde Rustico
Verde ricco
Rosso
Cren
Mostarda
Cugna
Salsa al miele (d’avìe) |
7 contorni:
Patate lesse
Spinaci al burro
Funghi trifolati
Cipolle
Carote
Sedano
Lenticchie |
Il Bollito si compone di 7 Tagli: groppa o capocollo o tenerone, gamba o stinco, pancia o scaramella o biancostato o grasso- magro, culatta, cappello da prete o «arrosto della vena» o sottopaletta, punta col suo fiocco, infine la Rolata «copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova e una carota intere, erbe aromatiche e pepe, che viene poi tagliata a fette». In pentole diverse si cuociono invece i 7 ammennicoli od ornamenti – che sono pure carne, anzi sono loro che fanno il vero Bollito tipico – vale a dire la Testina «completa di musetto, orecchio ed occhio, bocconi del buongustaio», la Lingua, lo Zampino, la Coda «è buonissima, inoltre fa il brodo gustoso e perfetto», la Gallina, il Cotechino e la Lonza «una copertina di petto grassa arrotolata sui suoi aromi, e arrostita a fuoco forte, unico pezzo arrosto che fa parte del Bollito!».
Dopo appena qualche pezzo di cacciatorino per far la bocca al primo Barbera, si serve il gigantesco Bollito caldo e fumante, distribuito in 14 pezzi per ciascun commensale, completato con i suoi 7 bagnetti e 7 contorni.
Sul tavolo, grosso pane di campagna a fette, e sale grosso che va sparso nel piatto sui tocchi di carne calda, ripulendoli poi col coltello.
Unico vino ammesso: Il Barbera.
Categories: carne, ricette, verdure
Tag: bollito, carne
About the author
Mi chiamo Marco, ho 44 anni e abito nelle vicinanze di Torino.
Ho incominciato questo blog per condividere una passione che mi porto dentro da un bel po’ di anni, e che ultimamente, è diventata, seppur saltuariamente occasione di lavoro.
La passione per la cucina è nata molti e molti anni or sono, quando la mia mamma decise di adottare in ufficio l’orario continuato ed io, al ritorno da scuola, mi ritrovavo a riscaldare le pietanze del giorno prima. La cosa non mi andava molto a genio, e così ho cominciato a cimentarmi con frittate e spezzatini, sperimentando improbabili abbinamenti.
Molta acqua è passata sotto i ponti, e le frittate sono un lontano ricordo. Ma la voglia di provare cose nuove, di scoprire sapori ed abbinamenti non è affatto diminuita, e quel piccolo bagaglio di conoscenza acquisito in questi tre decenni, mi permette di ottenere grandissime soddisfazioni ed emozioni, e , stando a quanto mi dicono, a farle provare anche agli amici che hanno la (s)fortuna di capitare a mangiare da me.
Negli ultimi anni, affiancato dalla mia compagna Barbara e da amici cuochi che all’occorrenza ci supportano, ho cominciato a mettere la mia piccola esperienza a disposizione di quanti vogliono organizzare qualche evento (matrimonio, battesimo, compleanno o semplici cene tra amici) al di fuori dei canali tradizionali, a casa loro o in un luogo particolare, e non hanno voglia o tempo di occuparsi della cucina .
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