marcogirosi cookbook
la cucina che vuoi nel posto che vuoi
cubetti di baccalà con maionese di patata
gen 12th
baccala ammollato 320 gr
limone 1
patate 2 grosse
pepe in grani
ginepro in bacche
rosmarino
aglio 1 spicchio
olio extra vergine di oliva
Risciacquare il baccalà ammollato per una decina di minuti sotto l’acqua corrente e poi dividerlo in 4 cubetti di circa 80 gr cadauno.
Mettere in un pentolino 250 ml di olio extravergine di oliva, 3 o 4 grani di pepe, 2 o 3 bacche di ginepro, un rametto di rosmarino, lo spicchio di aglio e la scorza di 1/2 limone tagliata a listarelle.
Scaldare l’olio a 70 gradi, spegnere il fuoco ed immergere i cubetti di baccalà. Coprire e lasciare raffreddare completamente.
Scolare i cubetti di baccalà, metterli da parte e filtrare l’olio.
In una ciotola schiacciare le patate precedentemente bollite, allungare con un poco di acqua di cottura e poi montare con le fruste elettriche, aggiungendo l’olio del baccalà filtrato ed il succo di 1/2 limone a filo come per fare una maionese, fino ad ottenere un composto leggero e spumoso
Servire i cubetti appoggiandoli su un letto di maionese di patate, decorando con qualche listarelle di buccia di limone.
piccole eclair farcite
nov 15th
per 10 eclair
pasta choux
acqua 50 ml
burro 50 gr
farina 50 gr
uova 2
Sciogliere sul fuoco il burro nell’acqua senza portare ad ebollizione, aggiungere la farina setacciata e amalgamare molto bene mescolando energicamente finchè l’impasto diventa denso ma morbido e tende ad unirsi come una palla.
Toglierlo dal fuoco, unire le uova una ad una continuando a mescolare fino ad ottenere un composto elastico e morbido.
Stendere un foglio di carta da forno su una teglia bagnata per farla aderire bene, e con una sac a poche con punta larga (minimo 14) fare dei bastoncini di 15 cm distanziate di 3 cm uno dall’altro, affinchè, gonfiandosi in cottura, non si attacchino.
Cuocere in forno a 170 gradi finchè diventano dorate (circa 20 minuti).
farcie
ricotta 300 gr
gorgonzola 60 gr
peperoni arrostiti 50 gr
latte
erba cipollina
sale
pepe
olio
1. mescolare 150 gr di ricotta con una manciata di erba cipollina tritata finemente e condire con olio, sale e pepe a piacere
2. amalgamare il gorgonzola con il latte fino a creare una crema morbida
3. frullare i peperoni arrostiti, mescolarli a 150 gr di ricotta e condire con olio, sale e pepe a piacere
Riempire le eclair con le tre farcie, aiutandosi con un sac a poche con una punto piccola.
Patè di fegato con mele e calvados
nov 1st
fegato di vitello 400 gr
fegatini di pollo 200 gr
burro 300 gr
mele 250 gr
calvados 4 cucchiai
zucchero 50 gr
panna 2 cucchiai
scalogno 2
nocciole 50 gr
limone 1
alloro
ginepro
pepe
sale
Tagliare finemente gli scalogni e metterli sul fuoco in un filo d’olio extra verfine di oliva. Aggiungere i due tipi di fegato tagliato grossolanamente a pezzi, unendo una manciatina di bacche di ginepro, un paio di foglie di alloro e qualche grano di pepe. Rosolare a fuoco vivace per qualche minuto, poi fiammeggiare con metà del Calvados e lasciare cuocere qualche minuto per far evaporare l’alcol, amalgamando con i due cucchiai di panna. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Togliere le foglie di alloro e frullare il composto insieme a a 250 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente.
A parte rosolare le mele, tagliate a cubetti e immerse per un momento nel succo di limone, con lo zucchere ed il burro ed il Calvados rimasti.
Foderare degli stampini con la pellicola e riempirli con il composto di fegato e le mele a strati alternati, spolverizzando con le nocciole tritate.
Lasciare riposare in frigorifero almeno 1 ora.
Per servirli, sformare delicatamente su rondelle di pane nero.
