bagna caôda virtuale

per 4 persone:

per le verdure:
finocchi
2
carote 4
barbabietola 1
patate 1
topinambur 3
olio extravergine di oliva
sale
pepe

per la bagna caoda:
aglio 6 spicchi
acciughe sottolio 4
panna 100ml
latte 100ml
olio extravergine di oliva

per la decorazione:
acciughe sottolio 4

per le verdure:
cuocere separatamente tutte le verdure e sempre separatamente frullarle con un poco di acqua ed un filo di olio extravergine. Passarle al setaccio per eliminare evntuali filamenti ed ottenere una crema densa e fluida.

per la bagna caôda:
pelare gli spicchi d’aglio e metterli a bollire in un pentolino con il latte, per circa un’ora, finchè risultino spappolati. Passarli attraverso un colino e rimetterli in un pentolino pulito. Aggiungere le aggiughe e coprire con olio extravergine di oliva. Riscaldare, aggiungere la panna e mescolare energicamente con una frusta finche il composto non risulti bene amalgamato ed un po’ montato.

composizione:
in un bicchierino cilindrico, o meglio svasato, disporre le creme di verdura a strati alternando i colori, molto delicatamente, facendo attenzione a non mescolarli. L’ordine potrebbe essere patate, carote, tobinambur, barbabietola, finocchio. Infilare al centro di ciascun bicchiere un’acciuga in piedi e far colare un paio di cucchiaini di bagna caôda in modo che attraversi tutte le verdure.
Può essere servito tutto freddo, oppure con le verdure fredde e la bagna caôda calda.

cubetti di baccalà con maionese di patata

baccala ammollato 320 gr
limone
1
patate
2 grosse
pepe
in grani
ginepro
in bacche
rosmarino
aglio 1 spicchio
olio extra vergine di oliva

Risciacquare il baccalà ammollato per una decina di minuti sotto l’acqua corrente e poi dividerlo in 4 cubetti di circa 80 gr cadauno.
Mettere in un pentolino 250 ml di olio extravergine di oliva, 3 o 4 grani di pepe, 2 o 3 bacche di ginepro, un rametto di rosmarino, lo spicchio di aglio e la scorza di 1/2 limone tagliata a listarelle.
Scaldare l’olio a 70 gradi, spegnere il fuoco ed immergere i cubetti di baccalà. Coprire e lasciare raffreddare completamente.
Scolare i cubetti di baccalà, metterli da parte e filtrare l’olio.
In una ciotola schiacciare le patate precedentemente bollite, allungare con un poco di acqua di cottura e poi montare con le fruste elettriche, aggiungendo l’olio del baccalà filtrato ed il succo di 1/2 limone a filo come per fare una maionese, fino ad ottenere un composto leggero e spumoso
Servire i cubetti appoggiandoli su un letto di maionese di patate, decorando con qualche listarelle di buccia di limone.

piccole eclair farcite

per 10 eclair

pasta choux

acqua 50 ml
burro 50 gr
farina 50 gr
uova 2

Sciogliere sul fuoco il burro nell’acqua senza portare ad ebollizione, aggiungere la farina setacciata e amalgamare molto bene mescolando energicamente finchè l’impasto diventa denso ma morbido e tende ad unirsi come una palla.
Toglierlo dal fuoco, unire le uova una ad una continuando a mescolare fino ad ottenere un composto elastico e morbido.
Stendere un foglio di carta da forno su una teglia bagnata per farla aderire bene, e con una sac a poche con punta larga (minimo 14)  fare dei bastoncini di 15 cm distanziate di 3 cm uno dall’altro, affinchè, gonfiandosi in cottura, non si attacchino.
Cuocere in forno a 170 gradi finchè diventano dorate (circa 20 minuti).

farcie

ricotta 300 gr
gorgonzola
60 gr
peperoni
arrostiti 50 gr
latte
erba cipollina

sale
pepe
olio

1. mescolare 150 gr di ricotta con una manciata di erba cipollina tritata finemente e condire con olio, sale e pepe a piacere
2. amalgamare il gorgonzola con il latte fino a creare una crema morbida
3. frullare i peperoni arrostiti, mescolarli a 150 gr di ricotta e condire con olio, sale e pepe a piacere

Riempire le eclair con le tre farcie, aiutandosi con un sac a poche con una punto piccola.

Patè di fegato con mele e calvados

fegato di vitello 400 gr
fegatini di pollo
200 gr
burro
300 gr
mele
250 gr
calvados 4 cucchiai
zucchero
50 gr
panna 2 cucchiai
scalogno 2
nocciole 50 gr
limone 1
alloro
ginepro
pepe
sale

Tagliare finemente gli scalogni e metterli sul fuoco in un filo d’olio extra verfine di oliva. Aggiungere i due tipi di fegato tagliato grossolanamente a pezzi, unendo una manciatina di bacche di ginepro, un paio di foglie di alloro e qualche grano di pepe. Rosolare a fuoco vivace per qualche minuto, poi fiammeggiare con metà del Calvados e lasciare cuocere qualche minuto per far evaporare l’alcol, amalgamando con i due cucchiai di panna. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Togliere le foglie di alloro e frullare il composto insieme a a 250 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente.
A parte rosolare le mele, tagliate a cubetti e immerse per un momento nel succo di limone, con lo zucchere ed il burro ed il Calvados rimasti.

Foderare degli stampini con la pellicola e riempirli con il composto di fegato e le mele a strati alternati, spolverizzando con le nocciole tritate.

Lasciare riposare in frigorifero almeno 1 ora.

Per servirli, sformare delicatamente su rondelle di pane nero.