marcogirosi cookbook

Arriva il freddo ed è ora del piatto principe della gastronomia piemontese.
Alcuni amici mi hanno chiesto di prepararlo per sabato prossimo e, mentre preparavo la lista per fare l’ordine dal macellaio, mi è venuta la curiosità di confrontare le mie conoscenze e convinzioni in fatto di tagli da utilizzare con qualche “codifica ufficiale”.
E’ cosi che ho trovato la ricetta che vi riporto, che è quella originale dell’Accademia Italiana della Cucina, chiamata del Grande Bollito Storico Risorgimentale Piemontese (quello di Vittorio Emanuele II, per intenderci). Buon appetito!!!

Il Bollito si compone di 7 Tagli: groppa o capocollo o tenerone, gamba o stinco, pancia o scaramella o biancostato o grasso- magro, culatta, cappello da prete o «arrosto della vena» o sottopaletta, punta col suo fiocco, infine la Rolata «copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova e una carota intere, erbe aromatiche e pepe, che viene poi tagliata a fette». In pentole diverse si cuociono invece i 7 ammennicoli od ornamenti – che sono pure carne, anzi sono loro che fanno il vero Bollito tipico – vale a dire la Testina «completa di musetto, orecchio ed occhio, bocconi del buongustaio», la Lingua, lo Zampino, la Coda «è buonissima, inoltre fa il brodo gustoso e perfetto», la Gallina, il Cotechino e la Lonza «una copertina di petto grassa arrotolata sui suoi aromi, e arrostita a fuoco forte, unico pezzo arrosto che fa parte del Bollito!».

Dopo appena qualche pezzo di cacciatorino per far la bocca al primo Barbera, si serve il gigantesco Bollito caldo e fumante, distribuito in 14 pezzi per ciascun commensale, completato con i suoi 7 bagnetti e 7 contorni.
Sul tavolo, grosso pane di campagna a fette, e sale grosso che va sparso nel piatto sui tocchi di carne calda, ripulendoli poi col coltello.

Unico vino ammesso: Il Barbera.