marcogirosi cookbook
la cucina che vuoi nel posto che vuoi
arrosto di capocollo alla senape
gen 25th
giovedi nella vetrina del mio macellaio faceva bella mostra di se un fantastico maiale da 210 kg appena macellato. Non ho resistito ed ho subito comprato un bel pezzo di capocollo con l’osso (la parte terminale verso le braciole). Studiando come cucinarlo per tirarne fuori il meglio, mi è venuta in mente questa ricetta che ha il suo punto di forza nella cottura dolce, che permette al grasso di penetrare lentamente nelle fibre della carne rendendola morbidissima.
capocollo 1kg
senape antica 2 cucchiai
senape gialla 1 cucchiaio
scalogno 2
lime 1
olio extravergine di oliva
sale
pepe
tagliare gli scalogni a fette sottili, unire i due tipi di senape, il succo del lime, e qualche strisciolina di scorza, accuramente privata della parte bianca ed un filo di olio extravergine di oliva. Amalgamare accuratamente gli ingredienti e spalmare con il composto ottenuto il pezzo di carne. Mettere il tutto in un contenitore e lasciare marinare in frigorifero per un paio d’ore.
Tirare fuori la carne, ripulirla della marinata che andrà raccolta in una teglia da forno. Deporvi la carne, condirla con un filo di olio e coprire con un foglio di carta stagnola.
Fare couocere dolcemente in forno a 130° per 3 ore e 1/2.
Al termine recuperare il sugo in una ciotola e passarlo al mixer per ottenere un salsa omogenea e tenerla in caldo.
Passare la carne in forno per 1/2 ora a 180°, affettarla e nappare le fette ottenute con la salsa.
bavarese in salsa di fragole (tutta vegetale, senza lattosio e senza uova)
gen 18th
Sabato sono stato invitato a cena da un’amica il cui bimbo è intollerante ai latticini ed alle uova crude.
Così ho colto l’occasione per sperimentare la preparazione di un dolce senza utilizzare nè latte, nè panna nè uova.
La scelta è caduta sulla bavarese, eliminando le uova (cose che faccio spesso anche nelle versioni “tradizionali”) e sostituendo la panna classica con la panna vegetale ed il latte vaccino con il latte di soia.
Il risultato è stato pienamente soddisfacente ed ha cancellato tutte le mie perplessità iniziali.
panna vegetale 600 ml
latte di soia 300 ml
fragole 300 gr
moscato passito 1/2 bicchiere
vaniglia 1 stecca
gelatina 6 fogli
zucchero semolato 4 cucchiai
zucchero a velo
scaldare il latte di soia con metà della panna e la stecca di vaniglia aperta, togliendolo dal fuoco appena prendse bollore. Aggiungere 5 folgli di gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.
In una padella fate cuocere le fragole con lo zucchero ed il passito, fino a che diventano morbide. Togliere da fuoco e frullare le fragole per ottenere un salsa fluida e passarla al colino per togliere eventuali semini ed impurita. Unire il rimanente foglio di gelatina, ammollato in acqua fredda.
Versare la salsa di fragole in uno stampo da plumcake per un’altezza di circa 1 cm e fare rassodare in frigo pewr un mezzora, lasciandone un po’ da parte.
Aggiungere la salsa rimasta al composto di latte di soia e panna e versare delicatamente nello stampo.
Lasciare riposrae in frigo per almeno 2 ore prima di servire.
cubetti di baccalà con maionese di patata
gen 12th
baccala ammollato 320 gr
limone 1
patate 2 grosse
pepe in grani
ginepro in bacche
rosmarino
aglio 1 spicchio
olio extra vergine di oliva
Risciacquare il baccalà ammollato per una decina di minuti sotto l’acqua corrente e poi dividerlo in 4 cubetti di circa 80 gr cadauno.
Mettere in un pentolino 250 ml di olio extravergine di oliva, 3 o 4 grani di pepe, 2 o 3 bacche di ginepro, un rametto di rosmarino, lo spicchio di aglio e la scorza di 1/2 limone tagliata a listarelle.
Scaldare l’olio a 70 gradi, spegnere il fuoco ed immergere i cubetti di baccalà. Coprire e lasciare raffreddare completamente.
Scolare i cubetti di baccalà, metterli da parte e filtrare l’olio.
In una ciotola schiacciare le patate precedentemente bollite, allungare con un poco di acqua di cottura e poi montare con le fruste elettriche, aggiungendo l’olio del baccalà filtrato ed il succo di 1/2 limone a filo come per fare una maionese, fino ad ottenere un composto leggero e spumoso
Servire i cubetti appoggiandoli su un letto di maionese di patate, decorando con qualche listarelle di buccia di limone.
rotolini di gallinella con guanciale e lime
gen 10th
gallinella 4 filetti
guanciale 4 fette
lime 1
sale
pepe
Stendere le fette di guanciale su di un piano e su ciascuna di esse posare un filetto di gallinella, accuratamente privato delle lische (attenzione a quelle centrali!). Arrotolare i filetti e fermarli con uno stuzzicadenti.
Porre i filetti in una teglia da forno con un filo d’olio e il succo del lime spremuto.
Infornare a 180° per 15/20 minuti.
