marcogirosi cookbook

per 4 persone:

per le verdure:
finocchi 2
carote 4
barbabietola 1
patate 1
topinambur 3
olio extravergine di oliva
sale
pepe

per la bagna caoda:
aglio 6 spicchi
acciughe sottolio 4
panna 100ml
latte 100ml
olio extravergine di oliva

per la decorazione:
acciughe sottolio 4

per le verdure:
cuocere separatamente tutte le verdure e sempre separatamente frullarle con un poco di acqua ed un filo di olio extravergine. Passarle al setaccio per eliminare evntuali filamenti ed ottenere una crema densa e fluida.

per la bagna caôda:
pelare gli spicchi d’aglio e metterli a bollire in un pentolino con il latte, per circa un’ora, finchè risultino spappolati. Passarli attraverso un colino e rimetterli in un pentolino pulito. Aggiungere le aggiughe e coprire con olio extravergine di oliva. Riscaldare, aggiungere la panna e mescolare energicamente con una frusta finche il composto non risulti bene amalgamato ed un po’ montato.

composizione:
in un bicchierino cilindrico, o meglio svasato, disporre le creme di verdura a strati alternando i colori, molto delicatamente, facendo attenzione a non mescolarli. L’ordine potrebbe essere patate, carote, tobinambur, barbabietola, finocchio. Infilare al centro di ciascun bicchiere un’acciuga in piedi e far colare un paio di cucchiaini di bagna caôda in modo che attraversi tutte le verdure.
Può essere servito tutto freddo, oppure con le verdure fredde e la bagna caôda calda.