marcogirosi cookbook
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Sushi per 5 formaggi
nov 10th
per la base
fagiolini 160 (circa 500 gr)
tipo 1
fragole 4 grandi
mozzarella di bufala 1 piccola
tipo 2
ricotta 40 gr
olio extravergine di oliva
pan carrè 1 fetta
gorgonzola 20 gr
tipo 3
panna 10 gr
primo sale 60 gr
erba cipollina un cucchiaino
paprika dolce un pizzico
tipo 4
erbette o bietole 50 gr di foglie
olio extravergine di oliva
ricotta 80 gr
pepe
tipo 5
zucchine 2 piccole
ricotta di seirass 40 gr
scorza di limone grattugiata 1 pizzico
pepe
Pulite i fagiolini e cuoceteli per 4 minuti in acqua bollente salata. Disponetene circa 40 su ciascun piatto rettangolare uno a fianco all’altro a “canna di bambù” e disponetevi sopra i 5 formaggi preparati come segue:
Tipo 1
Tagliate le fragole a 3 fette spesse e alternatele con fette di mozzarella. Fermate ciscuna fragola con uno stuzzicadenti.
Tipo 2
Frullate la ricotta con il gorgonzola, ottenendo un composto spumoso. Tagliate il pan carrè a rettangoli di 4×4 centimetri, bagnateli nell’olio e tostateli per 5 minuti nel forno caldo a 180° C. Appoggiate sopra ogni crostino freddo una quenelle di spuma, guarnite con un fiore di erba cipollina.
Tipo 3
Ammorbidite il formaggio primo sale con la panna, condite con l’erba cipollina, aggiustate di sale e farcite i peperoni arrostiti.
Tipo 4
Sbollentate per qualche secondo le erbette private del gambo in acqua salata, stendetele su uno straccio umido, spalmatevi sopra la ricotta condita con olio d’oliva e pepe, arrotolate, riponete in frigorifero per circa 1 ora poi tagliate a fette alte 3-4 centimetri.
Tipo 5
Cuocete a vapore le fette di zucchine per 1 minuto, raffreddatele in acqua fredda, condite il seirass con l’olio d’oliva, il sale ed il pepe, farcite le fette di zucchina con questo preparato (come se fosse un sandwich).
Biscottini con caprino, timo e sale nero
nov 9th
farina 180 gr
caprino semi-fresco 150 gr
burro 60 gr
tuorlo 1
timo
sale nero delle hawai
Unire in una ciotola il caprino, il tuorlo, una manciata di timo, una presa di pepe ed il burro fuso ed amalgamarli fino a ottenere una crema morbida ed omogenea. Formare una fontana con la farina e versarci in mezzo la crema al caprino. Impastare brevemente per amalgamare gli ingredienti, ma senza scaldare troppo l’impasto, e formare una palla. Avvolgere la palla con della pellicola e riporre in frigorifero per almeno un’ora. Stendere l’impasto a 1cm di spessore, e distribuirci il sale facendolo aderire bene premendo leggermente con le mani. Tagliare la pasta a strisce larghe 1 cm e lunghe 10 cm, disporle su una placca da forno rivestita con carta forno. Metterli nel forno preriscaldato a 180° e lasciarli cuocere per una ventina di minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.
Bavarese di Seirass con caramello allo zibibbo
ago 19th
seirass 400 gr.
tuorli 3
panna 200 ml
zucchero semolato 180 gr.
zucchero a velo 30 gr.
zibibbo 1/2 bicchiere
gelatina 3 fogli
Montare i tuorli con metà dello zibibbo e metà dello zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Scaldare su fuoco ed unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.
Unire il seirass setacciandolo attraverso un colino a maglie sottili.
Montare la panna con lo zucchero a velo ed unirla delicatamente al composto precedente mescolando dal basso verso l’alto.
Mettete in una casseruolina lo zucchero e lo zibibbo rimasti e cuocete fino ad ottenere un caramello ambrato.
Versare un poco di caramello sul fondo delle formine, lasciare raffreddare e riempire con il composto di seirass. Far riposare in frigorifero per almeno 3 ore prima di servire.
Orzo mantecato con ortiche e caprino fresco
mag 13th
orzo perlato 80g
brodo vegetale qb
scalogno, piccolo 1
ortiche fresche (giovani) 1 mazzetto piccolo
caprino fresco (tipo spalmabile) 35g
sale & pepe
Tritare finemente lo scalogno. In un pentolino, versare l’orzo insieme allo scalogno e a una presa di sale grosso, coprire appena di brodo e mettere sul fuoco per 15-20 minuti finché l’orzo non sia cotto (semmai aggiungere un po’ di liquido in cottura se si asciuga troppo velocemente). Nel mentre, pulire le ortiche (con i guanti!), conservandone soltanto le foglioline teneri. Tritarle grossolanamente e farle saltare in padella con un filo di olio, giusto il tempo di farle appassire. Tenere da parte. Quando sarà cotto l’orzo, mantecare con il caprino, aggiustare di sale & pepe e aggiungere le ortiche saltate. Servire subito.
credits: ricetta di cavolettodibruxelles
