marcogirosi cookbook
la cucina che vuoi nel posto che vuoi
bavarese in salsa di fragole (tutta vegetale, senza lattosio e senza uova)
gen 18th
Sabato sono stato invitato a cena da un’amica il cui bimbo è intollerante ai latticini ed alle uova crude.
Così ho colto l’occasione per sperimentare la preparazione di un dolce senza utilizzare nè latte, nè panna nè uova.
La scelta è caduta sulla bavarese, eliminando le uova (cose che faccio spesso anche nelle versioni “tradizionali”) e sostituendo la panna classica con la panna vegetale ed il latte vaccino con il latte di soia.
Il risultato è stato pienamente soddisfacente ed ha cancellato tutte le mie perplessità iniziali.
panna vegetale 600 ml
latte di soia 300 ml
fragole 300 gr
moscato passito 1/2 bicchiere
vaniglia 1 stecca
gelatina 6 fogli
zucchero semolato 4 cucchiai
zucchero a velo
scaldare il latte di soia con metà della panna e la stecca di vaniglia aperta, togliendolo dal fuoco appena prendse bollore. Aggiungere 5 folgli di gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.
In una padella fate cuocere le fragole con lo zucchero ed il passito, fino a che diventano morbide. Togliere da fuoco e frullare le fragole per ottenere un salsa fluida e passarla al colino per togliere eventuali semini ed impurita. Unire il rimanente foglio di gelatina, ammollato in acqua fredda.
Versare la salsa di fragole in uno stampo da plumcake per un’altezza di circa 1 cm e fare rassodare in frigo pewr un mezzora, lasciandone un po’ da parte.
Aggiungere la salsa rimasta al composto di latte di soia e panna e versare delicatamente nello stampo.
Lasciare riposrae in frigo per almeno 2 ore prima di servire.
Sushi per 5 formaggi
nov 10th
per la base
fagiolini 160 (circa 500 gr)
tipo 1
fragole 4 grandi
mozzarella di bufala 1 piccola
tipo 2
ricotta 40 gr
olio extravergine di oliva
pan carrè 1 fetta
gorgonzola 20 gr
tipo 3
panna 10 gr
primo sale 60 gr
erba cipollina un cucchiaino
paprika dolce un pizzico
tipo 4
erbette o bietole 50 gr di foglie
olio extravergine di oliva
ricotta 80 gr
pepe
tipo 5
zucchine 2 piccole
ricotta di seirass 40 gr
scorza di limone grattugiata 1 pizzico
pepe
Pulite i fagiolini e cuoceteli per 4 minuti in acqua bollente salata. Disponetene circa 40 su ciascun piatto rettangolare uno a fianco all’altro a “canna di bambù” e disponetevi sopra i 5 formaggi preparati come segue:
Tipo 1
Tagliate le fragole a 3 fette spesse e alternatele con fette di mozzarella. Fermate ciscuna fragola con uno stuzzicadenti.
Tipo 2
Frullate la ricotta con il gorgonzola, ottenendo un composto spumoso. Tagliate il pan carrè a rettangoli di 4×4 centimetri, bagnateli nell’olio e tostateli per 5 minuti nel forno caldo a 180° C. Appoggiate sopra ogni crostino freddo una quenelle di spuma, guarnite con un fiore di erba cipollina.
Tipo 3
Ammorbidite il formaggio primo sale con la panna, condite con l’erba cipollina, aggiustate di sale e farcite i peperoni arrostiti.
Tipo 4
Sbollentate per qualche secondo le erbette private del gambo in acqua salata, stendetele su uno straccio umido, spalmatevi sopra la ricotta condita con olio d’oliva e pepe, arrotolate, riponete in frigorifero per circa 1 ora poi tagliate a fette alte 3-4 centimetri.
Tipo 5
Cuocete a vapore le fette di zucchine per 1 minuto, raffreddatele in acqua fredda, condite il seirass con l’olio d’oliva, il sale ed il pepe, farcite le fette di zucchina con questo preparato (come se fosse un sandwich).
